Le bio dans les cantines, un défi corsé

Du bio dans les cantines, oui, mais pas à pas.  Association régionale de développement de l'agriculture biologique dont le CA est constitué d’exploitants bio de tous les secteurs (maraîchage, élevage, viticulture…) et financée par les adhésions des membres et des subventions de la DRAAF, entre autres[1], le Civam bio Corse construit des partenariats entre les producteurs bio locaux et les restaurants scolaires. Chargée de mission au sein de l’association en restauration collective et animation auprès des jeunes publics, Galatée Thiroux du Plessis mise sur la pédagogie.  Il faut à la fois sensibiliser les enfants à l’agriculture biologique afin de leur donner envie de manger sain, et former gestionnaires et cuisiniers des établissements scolaires à introduire du bio dans les repas.

Former les fonctionnaires, c’est normalement la mission du CNSPT. Mais l’introduction du bio dans les cantines ne s’apprend que sur le continent. C’est pourquoi le CIVAM s’en charge dans la région Corse : « Après avoir passé 5 mois à rencontrer les gestionnaires des établissements scolaires et les cuisiniers, j’ai appris comment fonctionnait une cuisine, quels étaient leurs fournisseurs et les prix en conventionnel. » La jeune fille a ensuite organisé des sessions de formation pour les cuisiniers de restauration collective, avec un formateur venu du continent. Première étape : revenir sur les caractéristiques du bio et faire fi des a priori tels que « mais en Corse tout est bio ! » ou les « oui mais le bio c’est cher ! ». Puis d’apporter certains éléments théoriques : « par exemple, 200g de protéines, c’est tant de grammes de viande, tant de légumineuses, de céréales… » Enfin, durant la partie pratique, les cuisiniers appliquent des recettes en se servant des produits locaux, des variétés anciennes aujourd'hui oubliées. « L’idée pour l’instant, c’est d’adapter la demande à l’offre. Je vais surtout parler de ce qui est disponible en bio Corse. »  Mais cuisiniers et gestionnaires ne sont pas les seuls à sensibiliser, les dames de cantine aussi doivent accompagner les enfants dans la découverte des produits au moment des repas.

L’argument principal des réfractaires s’attache à l’augmentation du coût des repas que provoquerait l’introduction du bio. Galatée n’est pas catégorique : « ça dépend de beaucoup de choses : de la provenance et donc des transports, du conditionnement, des quantités.  Nous avons des écoles pilotes auxquelles nous apprenons à privilégier les produits bio bruts. Il ne faut pas passer au 100% bio directement. Tout se fait par une introduction régulière petit à petit. Il faut commencer par certains produits, ceux que les producteurs peuvent fournir en fonction des régions, des saisons. Ça ne rimerait à rien de calquer tout un repas bio sur un repas conventionnel, ce serait évidemment beaucoup plus cher. Puis il y a des astuces, pour 25kg de viande conventionnelle, 20kg de viande bio suffisent. Elle fond moins, car contient plus de matière sèche. Du coup les prix s’équilibrent. C’est la même chose avec les céréales. Quand elles sont complètes elles sont plus nourrissantes (tant au niveau satiété qu’apports nutritifs), alors il en faut moins que de conventionnelles. »

Quant aux élèves, Galatée se rend dans les écoles de la région et leur fait créer des potagers. « L’idée, c’est qu’ils prennent conscience que ce qu’il y a dans leur assiette provient de la terre. » Elle insiste aussi beaucoup sur l’importance du végétal : « Je leur explique que tout végétal est une racine à la base. Je leur dis « le premier truc que vous enfilez le matin, c’est un jean. Et bien le jean provient du coton ». Le végétal alimente, vêtit, aide à construire…et surtout sert à respirer ! "

Mais beaucoup de choses restent à faire. La filière bio en Corse se structure pour le moment. L’approvisionnement est compliqué et le coût des transports important. Seulement un ou deux transporteurs de froid dans la région et plus de 200 agriculteurs bio. Il n’y a pas encore assez de maraîchers bio. Autre problème : avec l’objectif du Grenelle de 20% de bio dans les cantines, vient celui d’atteindre 10 % de SAU[2]. « Mais rien ne suit au niveau foncier ! Il est encore très difficile pour les agriculteurs de s’installer. » Quant à l’avenir des formations et animations, il est tributaire du renouvellement des subventions et des prochaines directives de la PAC. Le contrat de Galatée ne sera pas renouvelé. L’incertitude subsiste alors sur la poursuite de ses missions.

 

Fanny Fontan