La restauration collective se penche sur le bio

15 millions de Français prennent chaque jour au moins un repas hors de leur domicile, dont plus de la moitié en restauration collective. Une bonne raison pour s’interroger sur la qualité des produits servis dans ce genre d’établissements. Trois rencontres autour de ces questions ont été organisées fin 2011 et début 2012. Pour quelles ambitions ?

La CCC (Association de la restauration collective en gestion directe) et la Fondation pour la Nature et l’Homme (FNH) ont organisé le 17 novembre à Nantes et le 9 décembre à Toulouse des rencontres baptisées « World Café » (prochaine rencontre le 18 janvier à Péronne, en Picardie). Ces journées de tables rondes ont rassemblé une cinquantaine de participants, principaux acteurs de la restauration collective en gestion directe (ndlr : qui ne sous-traite pas sa restauration, comme les établissements scolaires, les hôpitaux, certaines entreprises, etc.). Des questions, craintes et solutions autour du thème « Des cantines aux approvisionnements plus responsables » ont été échangées. « En 2010, la part des produits bios utilisée dans la restauration collective n’atteignait que 1,8 % », déplore Marie-Cécile Rollin, déléguée nationale de l’Association de la restauration collective en gestion directe. Un chiffre toutefois en augmentation par rapport à 2008 (0,6 %) et 2009 (1,3 %). Par ailleurs, début 2011, 46% des établissements de restauration ont déclaré proposer des produits biologiques à leurs convives.

Trois rencontres pour quelles propositions ?

Mais pas si simple de se fournir en produits bios. Déjà, parce que se pose le problème de l’approvisionnement : « Dans la restauration collective, il n’est pas possible de stocker, nous devons nous fournir en produit frais dans un laps de temps très court », explique Marie-Cécile Rollin. Il faudrait donc mettre en place des filières de production bios de producteurs et de fournisseurs. Vient ensuite le problème du surcoût, difficilement répercutable sur le consommateur. Pour la CCC, « ces actions doivent être menées au niveau local, afin de créer des filières responsables, intégrant fournisseurs et distributeurs, ce qui permettra de limiter les difficultés d’approvisionnement et surtout, de surcoût ». D’ici quelques semaines, après la troisième rencontre de Péronne, une synthèse sera présentée aux différents conseils régionaux afin de répondre aux problématiques exposées par les participants. Ces propositions devraient être par la suite répercutées au niveau national.

T.R