Réservé jusqu’ici aux initiés, le chocolat cru devrait faire une arrivée remarquée cet hiver dans les linéaires des chaînes de magasins bio, à commencer par les Nouveaux Robinson. Et pourtant, cela fait longtemps qu’il est commercialisé en Angleterre et aux Etats-Unis et que les adeptes du crudivorisme utilisent la fève de cacao cru pour sublimer leur cuisine. « C’est à eux que l’on doit la création et l’utilisation de ce superaliment, même si les vertus de la fève de cacao cru sont utilisées depuis longtemps dans la médecine et la cuisine en Amérique du Sud », souligne Frédéric Marr. Nutritionniste gourmand et fondateur du concept de nutrivitalité, il est tombé dans le chocolat cru il y a quelques années, au point de se lancer dans la mise en place d’une filière d’importation au Pérou et la création de son propre chocolat sous la marque Rrraw.

Meilleur pour la santé qu’un chocolat classique

C’est le grand avantage du chocolat cru. Fabriqué à partir de fèves de cacao fermentées, séchées, mais non torréfiées, et aussi broyées et conchées à douces températures, toutes les qualités nutritives de la fève de cacao sont préservées. En effet la fabrication d’un chocolat classique inclut plusieurs opérations sous hautes températures à commencer par la torréfaction. « C’est une cuisson entre 120 et 150° pour libérer de nouveaux arômes. Selon la réaction de Maillard, les molécules se recombinent pour transformer les goûts en les rendant en général plus puissants mais une grande partie des nutriments sont conjointement détruits. Or les fèves de cacao sont une mine d’or d’énergie et de bons nutriments », explique Laurence Alemanno. Exchercheur en biotechnologies du cacaoyer au Cirad, elle a réalisé son rêve en ouvrant en 2006 à Paris ChocoLatitudes, véritable temple du chocolat où on l’expérimente sous toutes ses formes.

Côté énergie et bonne humeur, la moitié de la fève est composée de beurre de cacao, un bon acide gras donc utile à la protection du système cardiovasculaire. Elle contient aussi un peu de caféine, de théine et surtout de la théobromine, un stimulant moins fort que la caféine mais dont les effets se prolongent dans le temps. Qualifié souvent d’euphorisant, voire d’aphrodisiaque, le cacao contient aussi les fameuses « molécules du bonheur » : la phényléthylamine, l’anandamide ou encore la sérotonine, précieux anti-stress. Côtés bons nutriments, votre fève de cacao regorge de magnésium et  d’antioxydants. Sept fois plus d’antioxydants qu’un chocolat classique selon une étude américaine ORAC (portant sur la capacité d'absorption des radicaux oxygénés). A vous la jeunesse et la zénitude ! Un autre avantage, le chocolat cru est souvent bio et sucré avec des produits naturels comme du sirop d’agave ou des plantes amazoniennes au pouvoir sucrant. L’indice glycémique est donc bas.

Une fabrication artisanale

Se lancer dans la préparation du chocolat cru nécessite à chaque étape un soin particulier afin que la température des fèves ne dépasse jamais 42°C. Cela oblige à travailler main dans la main avec le producteur et le transformateur, sur place, en dehors des filières conventionnelles. Un défi réservé aux plus audacieux. Les fèves sont extraites des cabosses et mises en fermentation contrôlée dans des caisses en bois pendant 3 à 5 jours. Dans la filière classique, la fermentation monte jusqu’à 60°C. Puis elles sont soigneusement séchées et ne subissent pas de torréfaction. Enfin elles sont broyées pour donner la pâte de cacao selon des méthodes artisanales comme la meule en pierre, un héritage direct de la tradition Maya.

Un chocolat classique sera broyé à chaud à plus de 100°C. La plupart des chocolatiers achètent du « chocolat de couverture » à des industriels, un mélange prêt à l’emploi composé de poudre de cacao, de beurre de cacao, parfois de graisse végétale, de sucre, de lécithine de soja qui a une vocation de stabilisant et éventuellement de lait en poudre et d’arômes. Ensuite ils effectuent le conchage, le fameux mélange des ingrédients où chacun apporte sa touche personnelle. Rien de tout cela dans le chocolat cru. Chacun part de la fève séchée soigneusement sélectionnée qu’il transforme en pâte de cacao et travaille ensuite selon ses propres méthodes et avec des sucres naturels ou non raffinés et des arômes naturels. Parfois même sans lécithine de soja ou de tournesol. Ces procédés résultent le plus souvent de l’expérimentation et sont pour l’instant soigneusement tenus secrets…